COUSCOUS

Ingrédients

* 2 kg collier d'agneau
* 1 kg courgettes
* 1 boîte de pois chiches
* 8 petites carottes
* 2 poireaux
* 2 navets
* 1 petit chou blanc
* semoule, sel, harissa, cumin / curcuma / quatre-épices, laurier, beurre, huile d'olive


Remplir aux 2/3 la partie basse du couscoussier d'eau bien salée. Poser dessus la partie supérieure du couscoussier, vide, et couvrir d'un grand couvercle avec une bonne poignée. Porter l'eau salée à ébullition et laisser bouillir longtemps pour qu'une vapeur très très chaude remplisse la partie supérieure du couscoussier.
Pendant ce temps, éplucher les légumes, bien rincer les pois chiches.
Dans une sauteuse, mettre un gros morceau de beurre. A feu moyen, quand le beurre est bien chaud, ajouter une bonne cas de farine et faire dorer les morceaux de viande. Puis baisser le feu, ajouter au moins 5 cas d'huile d'olive, les courgettes coupées en grosses rondelles (épluchées une pluche sur deux) et les pois chiches. Donner un tour avec la cuiller en bois, saler, ajouter le curcuma ou le quatre-épices (ras-el-hanout) (une bonne cuiller à soupe) et deux ou trois feuilles de laurier. Verser un verre à moutarde d'eau, couvrir, feu au minimum, laisser mijoter.
Quand il ne reste plus que la moitié de l'eau, couper les navets et les carottes en deux (s'ils sont gros), le chou en 4 ou 8, les poireaux en tronçons. Les verser dans la partie basse du couscoussier, ajouter 2 cas d'huile d'olive et 1 de harissa. Baisser le feu. Laisser cuire à feu doux (mais avec l'eau en ébullition) au moins le temps de faire un monopoly avec les enfants, et si possible toute la journée, en baissant si les légumes menaçent de se défaire.
N'oubliez pas de surveiller votre viande qui compote avec les courgettes. Régulièrement, un tour de cuiller en bois et un petit verre du bouillon de légumes qui cuit dans le couscoussier. Il faut au moins 3 h de cuisson ; la viande doit se défaire à la fourchette et les courgettes doivent être en compote.
Selon votre volume de semoule et le temps de cuisson indiqué sur l'emballage, versez votre semoule dans la partie supérieure du couscoussier quand bouillon et viande sont déjà bons à servir. (Oui, le vrai couscous se fait avec de la semoule moyenne et pas fine, cette dernière étant réservée à la pâtisserie... Mais nos goûts occidentaux nous font préférer la fine). Faites cuire sans dessécher, en tournant régulièrement la semoule à la spatule en bois.
Quand la semoule est cuite, versez-la en pyramide dans un plat plat, et posez dessus de généreuses noisettes de beurre. Servez le bouillon de légumes dans une soupière et la compote d'agneau dans un plat creux. Proposez à vos invités une coupelle de harissa et une autre de raisins secs qui ont gonflé dans de l'eau tiède pendant deux heures. Evidemment, vous pouvez agrémenter de brochettes, merguez etc...